“Je vous le mets en filets ?” Sympas, les poissonniers. Et professionnels les filets, ils savent faire. En trois coups de couteau, ils vous sortent de jolis filets tout prêts à jeter dans la poêle. Et hop, les tripes, arêtes et autre ignominies, hop hop, à la poubelle. Oui mais non, c’est dommage. Les arêtes, c’est formidable pour faire un fumet de poisson. Donc, soit vous demandez à votre poissonnier de vous mettre les arêtes de côté, il est vraiment très sympa, votre poissonnier, soit vous vous cognez la corvée des filets. Et finalement, c’est pas si mal, comme corvée. Un couteau bien affûté, une surface qui ne craint pas grand-chose et pas trop glissante, du sopalin à foison, vous voilà équipé. D’un geste sûr, tranchez tout au long du haut du dos. Pour le saint-pierre, magnifique poisson à la peau dure, ne cherchez pas à biaiser le long de l’arête allez-y plutôt à la verticale, là ou ça commence à être charnu. Une fois descendu dans la chair, là, oui, vous pouvez commencer à glisser le long de l’arête centrale, votre couteau va joyeusement décoller la précieuse chair. Une fois le filet enlevé, retournez le poisson et recommencez. Les filets, vous les poêlerez à l’unilatérale, côté peau, fleur de sel, poivre, vous pouvez couvrir quelques instants pour cuire le côté sans peau, mais attention, ne jamais trop cuire le poisson. Si vous avez un doute, c’est que c’est cuit. Les filets de saint-pierre, juste poêlés, avec une pincée de fleur de sel, du poivre, rien d’autre, c’est juste ce qu’il y a de meilleur au monde. Revenons à nos arêtes, c’est notre vrai sujet du jour. Vous les débarrassez des peaux, grossièrement, hein, on ne fait pas dans la dentelle, c’est de la cuisine cachée. Vous les lavez quand même, vous les cassez un peu. Dans une sauteuse, vous faites revenir quelques échalotes. Vous y ajoutez vos arêtes. Vous couvrez d’un liquide au choix eau, bouillon, vin blanc, cidre. On vous laisse deviner notre préférence c’est le dernier cité, vous avez gagné. Laissez mijoter quelques minutes. Filtrez. Vous obtenez un jus qu’on appelle donc fumet de poisson ». Un jus qui va se figer, grâce à l’apport mystérieux des arêtes, et qui va être délicieux par la magie des composants. Composants dans lesquels on peut évidemment compter bouquet garni, safran, carottes, céleris et autres légumes odorants. Voilà, votre fumet fera la base d’une sauce ou d’un bouillon de cuisson, on en reparlera. En attendant, vous pouvez le mettre au congélateur. >> D'autres recettes avec ces ingrédients poisson • saint-pierre

recette filet de saint pierre sauce safranée